Salumi

Considerato il "principe" della salumeria italiana. Il prosciutto crudo è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce di suino selezionate, provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg.

Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione.

Lo Speck è un prodotto tipico del nordest ottenuto dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Quello dell'Alto Adige ha ricevuto il riconoscimento comunitario IGP.

La bresaola si ottiene da tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. E' una produzione tipica del nord Italia e solamente quella prodotta nella provincia di Sondrio ha il diritto di fregiarsi del riconoscimento europeo di Bresaola della Valtellina IGP.

Il culatello è considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori del suino, sgrassati e privati della cotenna, in cui viene isolata la massa muscolare che si trova intorno al femore.

La coppa è un prodotto tipico della zona di Parma e Piacenza, ma viene preparata anche in altre parti d'Italia e commercializzata sotto diversi nomi: al sud è spesso chiamato capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi, ma si tratta comunque dello stesso prodotto.

La pancetta si ricava dal ventre del suino e la sua forma, una volta terminata la sua lavorazione, cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, piccante, classica o affumicata.

Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna. Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, cioè animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi.

Il prosciutto cotto si ottiene dalle cosce di suino, disossate, sottoposte a salagione e poi cotte: le cosce sono le stesse destinate alla produzione di prosciutto crudo.

Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme costellato di cubetti bianchi ben definiti, i cosiddetti lardelli, grasso di prima qualità.

Il cotechino viene prodotto con un impasto di carne magra macinata e condita con sale, pepe, spezie e aromi naturali ed insaccata in un budello.

Lo zampone è un prodotto della tradizione italiana, formato da un impasto di carne di maiale, cotenna, grasso, sale e spezie, insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino.

Caratteristici dell'Emilia Romagna, i ciccioli si producono utilizzando le rimanenze di parti magre e grasse del maiale che vengono fuse per ricavare lo strutto.

Il würstel è un salume arrivato in Italia dall'Europa centrale, ma ormai pienamente diffuso e apprezzato anche qui