Per gustare al meglio i salumi e per preservare le loro proprietà organolettiche è necessario seguire alcune semplici ma importanti norme per la conservazione dei singoli prodotti e, preferibilmente, anche alcuni consigli per il taglio. Le regole per la conservazione sono di fatto precauzioni finalizzate ad evitare alterazioni microbiologiche e ossidazione (la reazione chimica tra le sostanze grasse e l’ossigeno dell’aria), che influiscono sul gusto e sull’aroma del prodotto.
Una volta acquistati, come conservare i salumi? Come si riesce a evitare che perdano le loro specifiche caratteristiche organolettiche? Come conservare sapore, fragranza e aspetto?
Basta innanzitutto acquistare i prodotti nelle quantità e nelle confezioni più adatti alle proprie esigenze di consumo, e rispettare poche, semplici norme:
Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori che caratterizzano i Salumi italiani. Sia la lunga stagionatura dei salumi crudi (dal prosciutto al culatello, dallo speck alla pancetta), sia la compattezza delle carni e l’omogeneità dell’impasto di quelli cotti (prosciutto cotto e mortadella) rendono possibile ottenere fette di spessore molto fine. Un’eccezione viene fatta però per i salami che per tradizione e comodità (viste le pezzature ridotte) sono di solito tagliati in fette piuttosto spesse. Anzi, si dice che il salame sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bordo.
Prima di affettare il prosciutto crudo è necessario togliere la cotica e la sugnatura esterna, per evitare che durante il taglio il coltello possa sporcarsi con il grasso di rivestimento, a discapito del gusto e dell’aroma della fetta.
Il prosciutto è molto speso acquistato già affettato, ma come il crudo, se dovesse capitare di affettare un trancio o un prosciutto intero, è bene preparare la superficie da affettare rifilando il bordo esterno (cotenna), procedendo poi ad affettarlo in fette sottili con un’affettatrice. Più è alta la qualità del prosciutto, più sarà possibile che la fetta si sfaldi una volta preparata. È bene per questo maneggiare le fette con cura ed evitare un taglio eccessivamente fine.
Il culatello prevede una preparazione al consumo più elaborata di altri salumi, ma necessaria per gustarlo al meglio. Innanzitutto, si deve liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, poi inumidirne la superficie con acqua e spazzolarne la superficie esterna del budello. Quindi, va poi avvolto in un panno imbevuto di vino bianco secco o rosso e lasciato a riposare almeno un giorno, rinnovando periodicamente il panno umido. Dopo questa fase il culatello va privato del budello esterno, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette molto sottili.
Innanzitutto è consigliabile eliminare la cotenna solo al momento del taglio e successivo consumo in quanto essa protegge il prodotto e una volta eliminata lo speck si disidrata più velocemente. Per un consumo a fette si consiglia di servirlo poco dopo averlo tagliato, preferibilmente a temperatura di cantina o poco più alta, ma lo si può degustare, comunque, anche tagliato a julienne o a dadini.
Una volta affettata, preferibilmente sottile, la bresaola deve essere servita e consumata subito, in modo che l’aroma caratteristico abbia il tempo di liberarsi ma non di perdersi. Erroneamente si tende a ‘condire’ la bresaola con olio, rucola e altri ingredienti. Va precisato che il miglior modo di degustarla è al naturale, ma di sicuro, non va messo il limone direttamente sulle fette, per evitare che la bresaola si ‘cuocia’. Meglio emulsionarlo con olio e pepe.
Per assaporare al meglio l’aroma di questo salume si consiglia di affettarlo sottile e servirlo su pane caldo, crostini di pane o di polenta.
Anche la mortadella può essere degustata tagliata sottile oppure in dadi di circa 2-3 cm per lato. Inoltre, si presta alla creatività di ciascuno, potendo anche diventare un ottimo ingrediente in piatti elaborati.
