Si avvicina la cerimonia del premio giornalistico Reporter del Gusto, il consueto appuntamento dedicato ai professionisti della stampa, organizzato dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani con il patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole Alimentarie Forestali.
Il premio, giunto quest’anno alla sua settima edizione, viene assegnato alle firme del panorama giornalistico della carta stampata, delle emittenti radiotelevisive e del web che si sono distinte per l’attenzione dedicata al settore dell’agroalimentare e in particolare al mondo dei salumi. L’edizione 2012 è dedicata al tema della nutrizione, per questo il premio verrà assegnato a quei giornalisti che, nell’ultimo anno, hanno contribuito alla diffusione dei nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani, dandone notizia con precisione, rigore giornalistico e magari …una punta d’ironia, di come i salumi della tradizione abbiamo saputo adeguarsi alle nuove esigenze nutrizionali.

La pubblicazione nel settembre scorso dei valori nutrizionali dei salumi italiani (analisi svolte da INRAN e SSICA) ha fornito ai media la possibilità di aggiornare il grande pubblico, dopo circa 20 anni dalle analisi precedenti, su cosa è migliorato dal punto di vista nutrizionale per i salumi italiani, sfatando qualche mito e rivedendo il ruolo dei salumi in una corretta dieta.
Nelle ultime 6 edizioni IVSI ha già premiato 51 giornalisti, fra professionisti dell’informazione italiani e stranieri, provenienti dalle redazioni di quotidiani, periodici, radio e tv. Molte le firme in lizza per l’edizione 2012 ma i nomi dei vincitori verranno rivelati solo la sera della cerimonia di premiazione, riservata alla stampa, che si terrà a Milano, presso i Chiostri dell’Umanitaria, il prossimo 3 ottobre.

Alle Olimpiadi di Londra si preparano a degustare il Prosciutto di Modena. Dal 9 all’11 agosto all’aperitivo buffet di Casa Italia ci sarà anche il Prosciutto di Modena DOP, insieme alle altre eccellenze del made in Italy.

Eccellenze che saranno servite dai cinque chef stellati che cucineranno piatti tipici della cucina italiana. “Per noi è un’emozione grandissima essere presenti ad un evento di questa portata. Le Olimpiadi non solo sono la più importante manifestazione sportiva che esista, ma rappresentano per tutti l’emozione dello sport e dei valori che esso rappresenta. Essere con i migliori del mondo ci riempie di orgoglio” ha affermato Davide Nini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.
“Un’ottima occasione per il nostro prosciutto di farsi conoscere e apprezzare. Saranno presenti sportivi e appassionati da tutta Italia e da tutto il mondo. Per molti di loro sarà la prima volta che assaggeranno il nostro prodotto. Sono certo che poi non lo dimenticheranno più” ha concluso Nini.

La recente nomina di un rappresentante del Consorzio del Prosciutto Toscano alla Vicepresidenza dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT), l’istituto che riunisce i consorzi della salumeria tutelata italiana, conferma l’autorevolezza del Consorzio nel panorama dei prodotti di qualità della nostra salumeria.

Cristiano Ludovici, amministratore delegato del Prosciuttificio Gozzi (Gruppo Alimentare Valtiberino) e Consigliere del Consorzio del Prosciutto Toscano, è stato nominato Vicepresidente dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati dalla giunta dell’Istituto, lo scorso 25 luglio, presieduto da Nicola Levoni.

“Sono felice di poter dare in maniera ancora più incisiva il mio contributo all’interno di ISIT, una istituzione in cui io credo molto, soprattutto per la sua valenza strategica e politica – ha commentato Ludovici. Cercheremo come sempre di lavorare per promuovere le produzioni DOP e IGP della nostra salumeria. Non mancheremo di occuparci anche di lotta alla contraffazione, in difesa delle produzioni di qualità come il Prosciutto Toscano DOP.”

Quella del Consorzio del Prosciutto Toscano in ISIT è una presenza importante e molto partecipata, in rappresentanza di uno dei prodotti della tradizione più apprezzati e conosciuti in Italia e all’estero, che sta vivendo un periodo di grande consenso fra i consumatori, anche grazie all’incessante promozione e alle iniziative a cui il Consorzio partecipa. Infatti, oltre alla tradizionale attività di comunicazione e all’apertura dei canali social su Youtube, Facebook e Twitter, il Consorzio ha aderito a diverse iniziative volte a far conoscere il prodotto, le sue peculiarità e la sua storia.

In questi giorni il Prosciutto Toscano DOP è presente – con altri salumi tutelati aderenti a ISIT – in degustazione libera ai molti visitatori a Casa Italia, quartier generale degli atleti (e non solo) del Belpaese alle Olimpiadi di Londra 2012.
 Inoltre, dal 20 al 23 settembre, il Consorzio parteciperà all’evento Expo Rurale Toscana 2012 che si terrà a Firenze presso il Parco delle Cascine: una grande festa della ruralità e delle produzioni di qualità con eventi e degustazioni.

L’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) aderisce alla iniziativa QUALIVITA-VALTUR, mettendo a disposizione per le “Settimane Speciali dei club Valtur” in Sardegna (Colonna Beach, Santo Stefano) e in Sicilia (Favignana) alcune tra le specialità salumiere DOP e IGP tutelate dai Consorzi aderenti all’Istituto. 

Durante questi stage – tre giorni per assaporare tutti i gusti, i profumi e i “colori” del Made in Italy – Mauro Rosati, giornalista e segretario generale di Qualivita – condurrà i partecipanti alla scoperta della Buona Italia.
Così, gli ospiti dei villaggi e dei club Valtur avranno la possibilità di approfondire la propria conoscenza sui tesori del gusto nazionali con delle tre giorni ad hoc all’insegna dei prodotti del food, olii extravergine e vini provenienti dai territori più vocati del Paese e dai luoghi circostanti i Villaggi Magic e i VClub Valtur. Un vero e proprio viaggio nei sapori che vedrà protagonisti dai prodotti più conosciuti a livello nazionale e internazionale, alle piccole preziose specialità dei territori, con aneddoti e curiosità sulla loro produzione, il loro consumo e il loro utilizzo in cucina e i giusti abbinamenti.

“Sarà una sorta di “dream team” dei distretti alimentari italiani della qualità – sottolinea Rosati – con eccellenze provenienti da quasi tutte le regioni della penisola. Senza dimenticare, però, l’importanza del concetto di territorialità. Per questo in ogni Villaggio e Club Valtur, oltre a una serie di prodotti nazionali, degusteremo anche alcuni produzioni locali veramente particolari che aiuteranno a conoscere meglio il territorio circostante”.

“Isit, che rappresenta 19 dei 36 salumi tutelati che vi sono nel nostro Paese, tra i più diffusi sul mercato, ha aderito con entusiasmo a questa iniziativa. Promuovere sul nostro territorio i prodotti dell’agroalimentare italiano per fare cultura di qualità è sempre importante, ancora di più per i nostri salumi, che sono parte integrante del territorio da cui provengono e da cui ereditano profumi e sapori”, ha affermato Gianluigi Ligasacchi, Direttore di ISIT.
E così potranno essere degustati da metà luglio a tutto agosto, tante pregiate produzioni della salumeria nazionale: il Prosciutto Toscano DOP, la Mortadella Bologna IGP, la Bresaola della Valtellina IGP, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, il
Prosciutto di Modena DOP, il Culatello di Zibello DOP, il Capocollo di Calabria DOP, la Pancetta di Calabria DOP, la Sopressata di Calabria DOP, il Capocollo di Calabria DOP, il Salame Brianza DOP.

Di seguito il calendario degli incontri:

– Dal 15 al 22 luglio a OSTUNI (PUGLIA) la Bresaola della Valtellina, il Prosciutto Toscano, i Salamini italiani alla Cacciatora; la Mortadella Bologna.

– Dal 23 al 30 luglio, a COLONNA BEACH (SARDEGNA) la Bresaola della Valtellina, il Prosciutto di Modena, i Salamini italiani alla Cacciatora.

– Dal 30 luglio al 6 agosto a SANTO STEFANO (SARDEGNA) la Bresaola della Valtellina, il Culatello di Zibello, i Salamini italiani alla Cacciatora.

– Dal 5 al 12 agosto a MARILLEVA (TRENTINO) la Bresaola della Valtellina, la Mortadella Bologna, i Salumi di Calabria.

– Dal 19 al 26 agosto a POLLINA (SICILIA) la Bresaola della Valtellina, la Mortadella Bologna, il Salame Brianza.

Dal Consorzio Salumi Dop Piacentini arrivano segnali positivi: la produzione e il consumo di coppa e pancetta nel 2011 sono cresciuti del 3-4 percento, mentre si rileva stabile il dato del salame.
Questi i dati comunicati nell’Assemblea del Consorzio tenutasi a La Faggiola di Gariga (PC), lo scorso 6 luglio, dove i rappresentati del Consorzio Salumi Tipici Piacentini e del Consorzio Salumi Dop Piacentini si sono confrontati sullo stato del comparto.

“L’aumento del 3-4% della coppa piacentina Dop e del salame piacentino Dop è molto confortante soprattutto in un momento di crisi economica e rileva il consistente il consistente livello di qualità raggiunto. I nostri prodotti sono posizionati molto bene anche nella distribuzione con molti punti vendita di qualità” ha affermato Antonio Grossetti, Presidente del Consorzio Salumi Dop piacentini.
Fondamentale l’attività di vigilanza per la protezione delle DOP. “Il piano di tutela del marchio DOP è una fondamentale azione a garanzia del nostro prodotto e del nostro lavoro, la cui azione si esplica presso tutte le sedi interessate (salumifici, punti vendita, GDO, dettaglianti e ristorazione), tramite un ispettore appositamente nominato dal Consorzio. Questa attività ha già prodotto risultati significativi : 592 punti di vendita visitati. L’autenticità dei prodotti DOP è stata verificata attraverso il riscontro di un idoneo sistema di etichettatura applicato al salume stesso, ed in alcuni casi, tramite la visura della fattura in conformità alle norme vigenti” ha concluso Grossetti.

“Il nostro compito, al di là del costante successo di mercato che caratterizza i nostri DOP, è quello di far conoscere adeguatamente la qualità della nostra salumeria tradizionale, 7 prodotti di elevata tradizione territoriale (salame gentile, bricioloni, cicciolata, cappello del prete, lardo, salame da cotta, culatello), che confermano la valenza produttiva dei nostri soci, un “parterre” di qualità che esalta la cultura agro-alimentare del piacentino in vista di Expo 2015. Bisogna insomma attrezzarsi a raccontare la nostra storia” ha affermato Roberto Belli, Presidente del Consorzio Salumi Tipici Piacentini.

Si è tenuto oggi a “Eurocarne”, il Salone Internazionale delle Tecnologie per Lavorazione, Conservazione, Refrigerazione e Distribuzione delle Carni, il Convegno di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) dedicato ai nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani e alla lotta alla contraffazione. Non si poteva avere un tema più attuale, tenendo conto che da oggi la Presidente di Assica, Lisa Ferrarini, è ufficialmente a capo del Comitato anticontraffazione e Made in Italy di Confindustria. Un team specializzato e competente per contrastare abusi che solo nel settore alimentare creano danni per 60 miliardi di Euro.

“La tutela del Made in Italy e la lotta alla contraffazione sono temi vasti e trasversali. Affrontarli comporta combattere diverse forme di abuso: dalle indicazioni di origine, realizzata attraverso allusioni, fotografie, bandiere tricolori, alla contraffazione di marchi di design, violazione di brevetti e diritti d’autore. Ed è mia intenzione farlo tenacemente” ha affermato Lisa Ferrarini, Presidente di Assica.
“Il Comitato tecnico che presiedo sarà rappresentativo di tutti i settori coinvolti in questa problematica. E’ necessaria un’ampia condivisione degli obiettivi e un continuo dialogo con le categorie per definire insieme le strategie. Sarà importante anche la presenza di figure qualificate a Roma e a Bruxelles per agire in sinergia con le Istituzioni” ha concluso Lisa Ferrarini.

Al Convegno hanno partecipato i ricercatori dell’indagine sui valori nutrizionali dei salumi italiani dove si evidenzia come i salumi siano una categoria di alimenti in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, in base ai dati forniti dal recente studio, possano essere rivalutati all’interno di una sana e corretta alimentazione.

Massimo Lucarini, ricercatore presso l’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione, ha sottolineato come oggi i salumi presentino un’ottimizzazione della qualità compositiva. In particolare, grazie sia alla tecnologia produttiva che alle moderne tecniche di allevamento, si è ottenuta un’ulteriore riduzione del contenuto lipidico: caso emblematico è quello di alcuni salumi cotti dove il contenuto in grassi si è ridotto notevolmente (fino a quasi il 50% nel caso del prosciutto cotto). Anche dal punto di vista qualitativo si è evidenziato un miglioramento nel rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi: infatti in alcuni casi, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Parallelamente alla riduzione dei grassi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo in alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta, cotechino. I salumi – ha precisato Lucarini – sono alimenti ricchi di micronutrienti come la vitamine del gruppo B quali la B1, necessaria per la corretta trasformazione del cibo in energia e quindi utile che chi studia, fa sport, la B2, la PP e la B12 (preziosa contro le anemie). Sono anche un’ottima fonte di minerali, principalmente elementi in traccia quali ferro (fonte preziosa di ferro eme), zinco, rame e selenio, utili per il sistema immunitario.

Giovanna Saccani, ricercatrice presso il Dipartimento Carni della Stazione Sperimentale di Parma, ha evidenziato l’importante risultato relativo al sale che emerge dalla ricerca. Il trend di miglioramento per i salumi italiani è generale e consiste in una riduzione di sale che va dal 4 al 45%, a seconda del prodotto. Le variazioni osservate dipendono da numerosi fattori – tra cui il contenuto iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto, nonché la tutela dei disciplinari – e sono state conseguite nel pieno rispetto delle caratteristiche sensoriali dei prodotti.
A completare il profilo nutrizionale dei salumi, lo studio – ha continuato Saccani – ha messo in luce che nei salumi un elevata quota proteica è costituita da amminoacidi liberi di pronta assimilazione e da molecole proteiche a carattere funzionale (antiossidante).

Al Convegno non si è parlato solo di aspetti nutrizionali ma anche di lotta alla contraffazione e di tutela dei marchi a denominazione: attività indispensabili a garantire al consumatore l’autenticità di tradizione, gusto e salute. Di questo se ne è dibattuto con Giovannibattista Pallavicini, che all’interno dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati, si occupa di tutela dei marchi. Nel suo intervento Pallavicini ha fatto chiarezza su quali sono le azioni di contrasto e di prevenzione che devono essere poste in essere con decisione e tempestività. Il mercato nazionale offre già molteplici strumenti e vede già diversi organismi attivi per presidiare tale fenomeno che in Italia presenta un rischio molto ridotto e legato più che altro a fenomeni di uso non appropriato delle denominazioni tipiche (nel caso dei salumi tutelati, connesso principalmente a scarsa informazione degli operatori).
In ambito Comunitario – ha continuato Pallavicini – le tutele legali esistono, ma occorre metterle in pratica: l’Italia sta promuovendo a gran voce l’introduzione di misure che obblighino tutti gli stati UE a operare una tutela d’ufficio per le denominazioni DOP e IGP.
Nei Paesi extra UE le forme di tutela sono ancora più delicate da attuare perché in molti Paesi le indicazioni geografiche non sono riconosciute come diritti di proprietà intellettuale. In altri invece, a causa del fenomeno di italian sounding, succede che le denominazioni geografiche sono ormai divenute generiche perché da sempre utilizzate per indicare una tipologia anziché un prodotto. E’ il caso degli USA e del Canada (dove si concentra la maggior parte dell’agropirateria).

Il Convegno è stato dinamico e vivace anche grazie alla presenza del Prof. Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e massimo esperto del settore dei salumi, che con Monica Malavasi, Direttore IVSI e moderatore dell’incontro, hanno arricchito le tante informazioni, con curiosità e aneddoti sui salumi italiani.
Ballarini ha evidenziato come il ruolo delle tecnologie oggi per le Industrie di trasformazione sia centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza.
In occasione del Convegno è stato distribuito anche il booklet scientifico “Salumi Italiani, nuovi valori, nuovo valore”, una pubblicazione che ha il compito di aggiornare e documentare la composizione nutrizionale dei salumi italiani, le cui ultime analisi risalivano al 1993. Un utile strumento per i professionisti del settore, della salute, e per tutti coloro che sono interessati ad una alimentazione di qualità.

In successi dell’export e i danni delle barriere veterinarie, le liberalizzazioni dei mercati, il sistema di promozione all’estero dopo la soppressione dell’ICE, l’importanza dei salumi DOP e IGP, i nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani. Di questo e di molto altro si è discusso al Convegno “Carni e salumi: un potenziale di crescita per il Paese” organizzato con il patrocinio del Senato della Repubblica da ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e Salumi), IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati).
Come chiarito da Lisa Ferrarini nel suo saluto iniziale, il comparto ha voluto fortemente questo appuntamento per aprire un dialogo positivo e costruttivo con le istituzioni italiane ed europee. Il che non significa chiedere finanziamenti: ciò di cui il settore ha veramente bisogno oggi è che le istituzioni pubbliche mettano in condizioni le aziende di crescere e di conquistare nuovi mercati, contribuendo a creare uno sviluppo sano e solido per il Paese.
Il mondo dei salumi e della carne suina, infatti, produce un fatturato di oltre 10 miliardi di euro e, nel 2011, ha esportato oltre un miliardo di Euro confermando una crescita che negli ultimi anni è sempre stata molto sostenuta (+11% in quantità, +7% in valore).
Si ratta di un dato molto importante in un momento in cui diminuiscono i consumi interni, crescono i costi produttivi e diventa sempre più complesso l’accesso al credito.
Tuttavia, il settore avrebbe potuto fare molto di più: le perdite dovute alle mancate esportazioni derivanti dalle barriere veterinarie e tariffarie esistenti si possono infatti prudenzialmente stimare in 250 milioni di Euro. Una cifra che potrebbe essere realizzata già dal primo anno di liberalizzazione degli scambi.

Il Convegno si è articolato in due parti, ognuna introdotta da due relazioni che hanno fornito il materiale per una tavola rotonda che ha messo a confronto i rappresentanti istituzionali e i produttori.
La prima sezione, moderata da Anna Scafuri, Giornalista RAI del TG1, ha visto infatti la partecipazione di Michele Corradino, Capo di Gabinetto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Paolo Scarpa Bonazza Buora, Presidente Commissione Agricoltura del Senato, Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università di Bari.
I nuovi dati nutrizionali
In questa parte Mario Colombo, Presidente dell’INRAN, ha presentato i nuovi dati nutrizionali dei salumi italiani. I risultati in termini di diminuzione del sale e dei grassi, la drastica riduzione dei conservanti – per non parlare della loro totale assenza in molti prodotti – certificano il valore aggiunto che solo l’industria di trasformazione è in grado di dare alla grande tradizione del made in Italy alimentare. Solo l’industria è infatti in grado di garantire la capacità, la lungimiranza e la volontà di investire nella ricerca scientifica e tecnologica per continuare a migliorare i salumi italiani, renderli sempre più adatti allo stile di vita moderno senza rinunciare alla tradizione e al gusto tanto apprezzato dai consumatori di tutto il mondo.

Il valore dei prodotti DOP e IGP

A seguire, il Presidente di ISIT, Francesco Negroni ha svolto una interessante relazione sull’importanza dei salumi DOP e IGP. Mentre le produzioni tutelate rappresentano per il settore agroalimentare circa il 7-8% del giro d’affari totale, nel caso del settore dei salumi registrano una percentuale più significativa: circa il 25% del giro d’affari della salumeria italiana è rappresentato dai prodotti DOP e IGP.
A partire da questa situazione, Negroni ha messo a fuoco alcune tematiche strategiche che aiuterebbero i consorzi di tutela per far crescere il valore dei prodotti tutelati. In particolare ha sottolineato la necessità di una normativa che consenta di limitare le pratiche svalorizzanti (contrastando quelle operazioni commerciali e promozionali che comportano rischi di svalorizzazione dell’immagine di questi prodotti) e di strumenti di programmazione produttiva che evitino eccessi di offerta. Servirebbe inoltre una maggiore trasparenza nell’etichettatura delle private Label, visto che oltre il 50% dei consumatori è convinto che i prodotti DOP e IGP a marchio privato siano prodotti o comunque controllati e garantiti dalle catene distributive. Infine va potenziato il servizio di Vigilanza per evitare frodi e indebite appropriazioni delle denominazioni tutelate: una attività che andrebbe sostenuta istituzionalmente, anche potenziandone le modalità attuative (es. protezione ex officio) e l’efficacia, attraverso una adeguata razionalizzazione. Per raggiungere questi obiettivi, infine, occorre una maggior cooperazione e coordinamento tra i consorzi, nello spirito di quanto fa ISIT da moti anni. Ciò permetterebbe loro di creare tutte le sinergie ed economie di scala possibili, fronteggiare compatti e coesi i mercati e condividere le competenze in un contesto di confronto stabile, funzionale, dinamico, partecipato.

A proposito della valorizzazione delle DOP e delle IGP, Michele Corradino, Capo di Gabinetto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ha anticipato alcuni dei contenuti dell’annunciato provvedimento per la tutela e la promozione della qualità dei prodotti agroalimentari, in fase di definizione al MIPAAF. In particolare ha ricordato la volontà di rendere più incisiva la vigente legislazione a presidio della qualità e tracciabilità dei prodotti agroalimentari, affinché le produzioni DOP e IGP, che costituiscono il fiore all’occhiello dell’intera economia agroalimentare nazionale, possano essere adeguatamente difese e valorizzate. Ha inoltre ricordato l’impegno del Ministro Catania, in sede comunitaria per supportare la richiesta di una regolamentazione dei volumi produttivi e della protezione ex-officio. Infine il dott. Corradino ha brevemente illustrato le importanti novità, per i rapporti contrattuali nella filiera agroalimentare e i termini di pagamento, contenuti nel recente decreto liberalizzazioni. Si tratta di un intervento da tempo richiesto dall’industria alimentare che, grazie al Ministro Catania, è stato realizzato e che adesso andrà completato scrivendo con attenzione il decreto attuativo.

Paolo Scarpa Bonazza Buora, Presidente Commissione Agricoltura del Senato, dopo aver espresso soddisfazione per il fatto che l’appuntamento organizzato da ASSICA fosse ospitato al Senato della Repubblica, ha brevemente illustrato le iniziative che il Parlamento ha messo in campo, in questi anni, a difesa del valore di queste produzioni. In particolare, per ciò che attiene l’attività del Parlamento in questo ultimo scorcio di legislatura, ha garantito l’appoggio parlamentare e l’impegno bipartisan nella commissione agricoltura per approvare rapidamente, con i miglioramenti che potranno essere introdotti dal dibattito parlamentare, le ultime proposte del Ministro Catania. A questo sia aggiunge un importante lavoro in atto in Commissione per la semplificazione e la sburocratizzazione. Si tratta infatti di interventi che per lo Stato sono a costo zero ma che hanno un grande impatto sulla competitività delle imprese agricole e agroalimentari.
Per quanto riguarda i dati nutrizionali dei salumi italiani, Elisabetta Bernardi, nutrizionista, ha commentato i positivi risultati della ricerca INRAN/SSICA: i salumi sono oggi alimenti ancora più adatti a tutte le categorie della popolazione italiana. Il contenuto di sale nei Salumi Italiani risulta notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Inoltre i Salumi presentano oggi un’ulteriore notevole riduzione del contenuto in grassi e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva: il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente, fino a quasi il 40%, e allo stesso tempo si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali.

Buoni per l’economia, buoni per il Paese

Nella seconda tavola rotonda, moderata da Nicola Porro, Vice Direttore de Il Giornale, si è discusso di economia: a tema sono stati messi i successi dell’export dei salumi, ma anche i danni derivanti dalle barriere veterinarie, oltre che del futuro del sistema di supporto all’internazionalizzazione. A discuterne sono stati chiamati personaggi del livello di Paolo De Castro, Presidente Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, Lorenzo Terzi, Capo Unità “Affari internazionali bilaterali” della DG Salute e tutela dei consumatori della Commissione UE, Alessandro Giordani, Capo Settore Rappresentanza in Italia della Commissione Europea e Roberto Luongo, Direttore del Dipartimento Promozione Internazionalizzazione ICE.

Internazionalizzazione e promozione: la via per la crescita

Per stimolare il dibattito, il Presidente dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Nicola Levoni, nel suo intervento ha ricordato l’attività promozionale svolta dall’Istituto in questi anni, con il sostegno delle Istituzioni, che ha consentito un rafforzamento delle nostre esportazioni. Tuttavia, mentre si ridisegnano ruolo, funzioni, dotazioni dell’Ice, è fondamentale evitare gli errori del passato, eliminando dispersioni delle sempre più risicate risorse disponibili e puntando su un forte coordinamento delle attività di tutti gli Enti e le Istituzioni impegnate nell’internazionalizzazione.
In altre parole, per aumentare l’impatto delle azioni occorre oggi ancora di più fare ‘massa critica’ e superare la ‘soglia di visibilità’ delle iniziative sui mercati esteri: occorre una programmazione strategica delle attività, in collaborazione con le associazioni di categoria o con gli enti che promuovono l’intero settore. Serve, in altre parole, una cabina di regia che individui le aree geografiche su cui operare. Perché parte della nostra competitività sui mercati internazionali, dipende dalla competitività del nostro sistema di promozione.

Export: tra grandi successi e occasioni mancate

Nel suo intenso intervento, Lisa Ferrarini, Presidente di ASSICA ha annunciato il record storico delle esportazioni di salumi italiani nel 2011; i prodotti della salumeria italiana hanno raggiunto la cifra record di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+7%) per un totale di 138.000 tonnellate (+11%).

L’esistenza di barriere veterinarie, tuttavia, ci escludono totalmente da alcuni importanti mercati o circoscrivono ad alcune categorie la possibilità di inviare salumi. Si tratta di un grosso limite al potenziale sviluppo del nostro settore e del nostro Paese: una situazione che ci provoca danni, ogni anno, per 250 milioni di Euro.
Abbattere rapidamente queste barriere è fondamentale perché il tempo non è una variabile indipendente. Mentre le nostre aziende attendono i necessari provvedimenti, infatti, i concorrenti europei rafforzano i loro legami con i partner extra UE e guadagnano posizioni che saranno difficilmente recuperabili in futuro.

Un esempio che può valere per tutti è quello degli Stati Uniti dove non è consentita l’esportazione dei prodotti a breve stagionatura come i salami, le coppe e le pancette ma solo l’invio dei prodotti cotti come la mortadella e il prosciutto cotto e i prosciutti crudi stagionati oltre 400 giorni, a partire dai Prosciutti DOP come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele. La mancata vendita stimata è, solo per gli USA, di circa 2.000 tonnellate con un danno per le imprese di trasformazione che può essere quantificato in circa 18 milioni di euro ogni anno. A questo si aggiungono le limitazioni in importantissimi mercati come la Cina, l’Australia o la Corea del Sud.
Molto spesso, infatti, i Governi di Paesi terzi utilizzano le misure veterinarie per introdurre barriere commerciali. In questo contesto abbiamo purtroppo in Italia alcune Regioni dove la suinicoltura è marginale, in cui il livello di sicurezza veterinaria non è all’altezza delle Regioni ad alta vocazione e dei nostri partner comunitari. Questo crea confusione in chi ci guarda da lontano e deve acquistare i nostri prodotti. Abbiamo un mercato interno ormai saturo. È evidente quindi che le nostre aziende per crescere devono guardare all’estero.

Partendo dalle considerazioni del Presidente Ferrarini, Paolo De Castro, ex Ministro delle Politiche agricole e Presidente Commissione Agricoltura del Parlamento, ha sottolineato come sia fondamentale rimettere in ordine l’agenda delle priorità.
A maggior ragione oggi, con una crisi che prosegue, tutto ciò che può favorire l’export dei prodotti agroalimentari deve essere assolutamente prioritario. Basti pensare che il settore alimentare italiano nel 2011 ha esportato 30 miliardi di euro: più del settore della meccanica, comprese le automobili. Occorre quindi prendere le aziende che esportano e comprendere fino in fondo cose gli serve per aumentare la penetrazione sui mercati. Serve un cambio di mentalità per il sistema Italia. Un cambio che ci avvicini di più al modo di lavorare, e di sostenere le imprese, dei nostri partner comunitari. Per i salumi, evidentemente, la priorità è aprire i mercati che ancora non possono essere raggiunti da questi prodotti. Si tratta di un lavoro che oggi può essere solo in parte risolto dagli Stati membri: la Commissione europea oggi può e deve svolgere un ruolo più incisivo.

A questo proposito, Lorenzo Terzi, Capo Unità “Affari internazionali bilaterali” della DG Salute e tutela dei consumatori della Commissione UE ha confermato che oggi lo sviluppo delle esportazioni delle imprese europee verso i Paesi terzi è una delle priorità della Commissione Barroso. Con importanti Paesi come (USA, Brasile, Corea, Cina, eccetera) la Commissione ha in essere accordi quadro che trattano anche gli aspetti veterinari. Per questi accordi, come per molte altre questioni che vengono trattate a livello comunitario, vale il principio per cui “l’unione fa la forza”. Spesso gli Stati terzi provano a dividere il fronte, ma l’esperienza di questi anni dimostra che gli Stati europei, se rimangono uniti, possono ottenere risultati migliori.

Una situazione confermata da Alessandro Giordani, Capo Settore Rappresentanza in Italia della Commissione Europea. Che ha aggiunto l’attenzione dell’Europa per le PMI, che rappresentano il 99% del tessuto produttivo agroalimentare comunitario. Interessante sottolineare come di queste solo il 13% ha una attività economica strutturata fuori dall’UE. Queste imprese internazionalizzate hanno un potenziale di creare occupazione cha arriva fino al 7% in più delle altre. Anche per questi motivi, la Commissione europea ha istituito il Forum di Alto Livello che include operatori lungo tutta la catena alimentare. Questo nuovo gruppo, che agisce nell’ambito di competenza del Commissario Tajani, sta oggi lavorando sulle pratiche contrattuali interaziendali da un lato e sulla competitività nell’industria agroalimentare, competitività che comprende la capacità di avere una proiezione internazionale.

Infine Roberto Luongo, Direttore del Dipartimento Promozione Internazionalizzazione ICE, ha spiegato a una attenta platea qual è il presente quale sarà il futuro dell’Ice e del sistema di promozione all’export. Si sta costruendo una struttura leggera con una cabina di regia snella che vedrà impegnati ministero dello Sviluppo e ministero degli Affari esteri insieme ma con un coinvolgimento importante delle associazioni di impresa, delle camere di Commercio e delle Regioni. L’obiettivo è proprio quello di cercare di evitare quella polverizzazione delle iniziative (tra Ice, regioni, province, ecc.) che in passato hanno diminuito, oggettivamente, l’efficacia del supporto all’export del sistema Paese.

I numeri dell’ export, le liberalizzazioni dei Mercati, lo sviluppo del territorio e del Paese, la redditività, l’importanza dei salumi Dop e Igp , i valori nutrizionali. Di questo e di molto altro si discuterà al Convegno “Carni e salumi: un potenziale di crescita per il Paese” che si svolge domani a Roma, organizzato da Assica (Associazione Industriali delle Carni e Salumi aderente a Confindustria), da IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati).
Il Convegno si articola in due parti. La prima, moderata da Anna Scafuri , Giornalista RAI del TG1, vedrà la partecipazione di Mario Catania – Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; Adelfio Elio Cardinale – Sottosegretario Ministero della Salute; Paolo Scarpa Bonazza Buora – Presidente Commissione Agricoltura del Senato; Elisabetta Bernardi – nutrizionista – Università di Bari; Lisa Ferrarini – Presidente ASSICA; Francesco Negroni – Presidente ISIT.
La seconda parte invece, sarà moderata da Nicola Porro, Vice Direttore de Il Giornale, e avrà come interlocutori sempre Lisa Ferrarini, con l’aggiunta al Tavolo di Lorenzo Terzi – Capo Unità “Affari internazionali bilaterali DG Salute e tutela dei consumatori della Commissione UE; Paolo De Castro – Presidente Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo; Alessandro Giordani – Capo Settore Rappresentanza in Italia della Commissione Europea; Roberto Luongo – Direttore del Dipartimento Promozione Internazionalizzazione ICE; Nicola Levoni – Presidente IVSI.

Il lussuoso Hotel a cinque stelle ha così ospitato un raffinato incontro fra tradizione, gusto ed eleganza. La cornice nella quale è stato allestito l’aperitivo è una delle più suggestive, fra le molte offerte dalla città di Roma: nel cuore della città, a pochi passi dai grandi palazzi storici del centro, oggi sede delle istituzioni nazionali, la terrazza al sesto piano del Grand Hotel de la Minerve regala una vista mozzafiato, che conta oltre al vicinissimo Pantheon, le cime dei monumenti di Città del Vaticano sullo sfondo da un lato e il Vittoriano sito in piazza Venezia, noto anche col nome di Altare della Patria, dall’altro. Per l’occasione è stato coinvolto lo chef Cristian Broglia della Scuola Internazionale di Cucina ALMA di Colorno, noto conoscitore della tradizione della salumeria italiana, oltre che per mestiere per essere nato nel Parmense, dove “l’aria” dei salumi si respira fin da piccoli. Lo chef ha curato personalmente l’allestimento e servito agli ospiti i salumi affettati un’antica affettatrice a volano, in grado di valorizzare al meglio il gusto dei salumi tipici presenti.

In degustazione al roof garden del Gran Hotel de la Minerve ben 21 salumi della tradizione italiana, appartenenti ai consorzi di ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati). Molti quindi i salumi protagonisti, di cui 15 DOP e 5 IGP: Bresaola della Valtellina IGP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Cotechino Modena IGP, Culatello di Zibello DOP, Mortadella Bologna IGP, Pancetta di Calabria DOP, Pancetta Piacentina DOP, Prosciutto cotto, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto Toscano DOP, Salame Brianza DOP, Salame di Varzi DOP, Salame Piacentino DOP, Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, Salsiccia di Calabria DOP, Soppressata di Calabria DOP, Speck Alto Adige IGP e Zampone Modena IGP.

All’aperitivo hanno partecipato diversi ospiti illustri del panorama istituzionale e del mondo medico-scientifico, molti dei quali hanno partecipato anche al convegno organizzato nel pomeriggio nella Sala Capitolare del Senato. Grazie all’interesse suscitato dall’iniziativa, al Convegno, non è mancata la presenza della stampa, fra le cui fila si sono contate alcune presenze radiofoniche, come Fede e Tinto di Decanter (RadioDue) e i giornalisti delle redazioni di alcuni tg e trasmissioni di approfondimento, come Studio Aperto (Italia Uno) e Uno Mattina (RaiUno).
Come di consueto sono state realizzate le cartoline-invito SalumiAmo, che si aggiungono alla collezione ideata e realizzata per ognuno degli appuntamenti precedenti, in Italia e all’estero. Questa cartolina, per la quale si è scelta l’immagine della storica piazza che ospita il Grand Hotel, è stata impreziosita dalla descrizione dei salumi presenti in degustazione, dei quali sono state riportate informazioni per creare una mini-guida utile e pratica per conoscere le qualità tipiche di ogni salume e poterne così ricordare le peculiarità.

Salumi italiani: 2011 fatturato stabile (+0,3%) nonostante la crisi

Il boom dell’export compensa in parte il calo dei consumo interni

Sono stati diffusi oggi, al Convegno “Filiera suinicola: andamenti economici e azioni di supporto” organizzato da ASSICA con la collaborazione della Camera di Commercio di Parma, i dati di produzione e consumi del settore dei salumi italiani.

Fra qualche luce e molte ombre il 2011 è stato ancora un anno tutto sommato positivo per il settore dei salumi italiani. Dopo un 2010 eccezionale e nonostante le notevoli difficoltà legate all’andamento macroeconomico e alla crisi del debito il settore è riuscito infatti a cogliere un notevole successo sui mercati esteri e a limitare le perdite su quello interno.

Se è infatti vero che in questa come in altre crisi le doti anticicliche dell’industria alimentare hanno avuto modo di emergere e altrettanto vero che il settore non è rimasto a guardare in attesa degli eventi. Le esportazioni di salumi italiani hanno toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+6,8%) per un totale di 138.000 ton (+10,5%) nonostante il rallentamento evidenziato dal commercio mondiale e l’acuirsi delle tensioni finanziarie e avrebbe potuto fare molto di più e di meglio se la presenza di divieti di natura igienico-sanitaria non ne avessero ridotto il potenziale.

Non solo, a differenza di altri comparti, il settore non ha beneficiato di alcun effetto rimbalzo, non avendo conosciuto negli ultimi 5 anni, neppure nell’annus horribilis 2009 una caduta delle esportazioni.

“Il 2011 è stato un anno particolarmente complesso anche per i produttori di salumi. La crisi economica, la difficile situazione dell’accesso al credito, il calo dei consumi e gli aumenti delle materie prime sono stati, infatti, tutti problemi con cui ci siamo inevitabilmente dovuti confrontare e che hanno indebolito il settore aumentando le preoccupazioni per un 2012 che si sta rivelando decisamente insidioso e incerto. In un contesto che andava progressivamente deteriorandosi le nostre imprese, però, non sono rimaste a guardare in attesa degli eventi, ma hanno reagito riqualificando la propria offerta sul mercato interno e moltiplicando gli sforzi per cogliere le opportunità offerte dai mercati esteri in particolare quelli extra UE” ha affermato Lisa Ferrarini, Presidente di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria).

“Il settore ha nel complesso mostrato una buona capacità di resistenza: l’export di salumi italiani ha toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+6,8%) per un totale di 138.000 ton (+10,5%), ma il vuoto nella domanda interna ha inevitabilmente penalizzato produzione e consumi” ha continuato la Presidente.
“Se questa crisi, come quella del 2009, ci ha insegnato che guardare lontano, oltre i confini dell’Unione Europea, e internazionalizzarsi è il migliore degli investimenti possibili, i segnali provenienti dal mercato interno non possono non spingerci a moltiplicare gli sforzi per superare questo difficile momento e tornare a crescere e a restituire fiducia ai nostri consumatori” ha concluso Lisa Ferrarini.

La produzione in leggera flessione (-0,8%) frenata dall’andamento dei consumi. Il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.951 milioni di euro (+0,3%)

Nel 2011 la produzione di salumi, frenata dall’andamento dei consumi interni è scesa a 1,212 milioni di ton da 1,221 dell’anno precedente (-0,8%), mentre il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.951 milioni di euro (+0,3%), dovuto in buona parte all’aumento dei prezzi (cresciuti mediamente dell’1,1%). Tale incremento è da ricondurre agli aumenti dei costi della materia prima e di tutte le altre voci di costo della produzione (energia, lavoro, trasporti, e spese varie).
Per quanto riguarda i singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno ulteriormente rafforzato la loro posizione di prodotti leader del settore, rappresentando insieme il 49,2% in quantità e il 52,7% in valore. Nel 2011 ambedue i prodotti hanno evidenziato rispetto all’anno precedente un leggero incremento: la produzione di prosciutti cotti è, infatti, arrivata a 287.900 ton (+0,6%); quella di prosciutti crudi a 308.300 ton (+0,3%). Per entrambi i prodotti si è registrato un incremento anche in valore, più sostenuto per il per il prosciutto crudo (+1,7% per 2.258 milioni di euro), lievemente minore per il prosciutto cotto (+1,4% per 1.934 milioni di euro).
In crescita sono risultate anche le quantità prodotte di mortadella, salite a 177 mila ton (+0,5%) per un valore di 682 milioni di euro (+1,5%) e soprattutto di würstel che hanno raggiunto il ragguardevole traguardo delle 67.200 ton (+1,2%) per un valore di 235 milioni di euro (-0,8%). Determinante per queste due categorie la buona dinamica delle esportazioni sostenuta da una domanda orientata verso prodotti caratterizzati da costo contenuto e alto valore nutritivo. Molto bene lo speck che ha evidenziato una marcata crescita sia dei quantitativi prodotti (30.600 ton +3,5%) sia del fatturato (+4,3% per 305 milioni di euro). 2011 in contrazione, invece, per il salame la cui produzione si è fermata a quota 110.400 ton (-1%) per un valore di 915 milioni di euro (-0,7%). In flessione anche le produzioni di pancetta (-1,1% per 53.000 ton) che ha visto però crescere il fatturato arrivato a 243 milioni di euro e coppa (-1,8% per 42.700 ton) stabile in valore (308 milioni di euro).
L’anno, infine, è stato ancora faticoso per la bresaola sempre alle prese con le difficoltà legate derivanti dall’altro costo della materia prima. La produzione nel complesso dei dodici mesi è rimasta stabile a 15.800 ton, mentre il fatturato è salito a 251 milioni di euro (+3,5%).

Il Prosciutto cotto si conferma al primo posto nei consumi con una quota pari al 25,5% sul totale dei salumi, seguito da prosciutto crudo (23, 3%), mortadella e salame

Il 2011 è stato un anno particolarmente delicato sul fronte dei consumi. Nonostante il vantaggio rappresentato dal buon andamento del rapporto prezzo/qualità, i consumi di salumi hanno inevitabilmente risentito dell’ulteriore indebolimento del potere di acquisto dei consumatori italiani. Sulla dinamica degli acquisti dei nostri prodotti, inoltre, ha pesato il confronto con un 2010 eccezionale in cui si era registrata una crescita notevole. Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,117 milioni di ton contro 1,139 milioni dell’anno precedente (-1,9%). Il consumo procapite è sceso a 18,5 Kg dai 18,9 Kg dell’anno precedente.

Particolarmente sostenuti sono stati nel 2011 gli acquisti di prosciutti crudi stagionati, saliti del 3,5% per 260.600 ton. A beneficiare di tale importante aumento della domanda sono stati ancora in buona misura i prodotti non marchiati, derivati da materia prima nazionale ed estera e considerati dal consumatore italiano particolarmente vantaggiosi nel rapporto qualità prezzo. In crescita anche l’andamento dei consumi interni del prosciutto cotto che si sono portati sulle 284.800 ton (+0,6%). In flessione sono apparsi, invece, i consumi di mortadella e würstel (-1,3% per 223.300 ton), e quelli di salame scesi a 89.200 ton (-4,8%). Entrambe le categorie hanno però potuto beneficiare di importanti incrementi della domanda estera. Netto calo, infine, per la voce “altri salumi” scesi del -9,3% per 245.700 ton. La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto con una quota pari al 25,5% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo che sale al 23,3% e da mortadella/wurstel al 20%, sono scesi, invece, il salame con una quota pari all’8% e gli altri tipi di salumi (22%).

(fonte: Assica)