Bottoni ripieni di ricotta e salame, salsa di asparagi e cannolicchi
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Bottoni ripieni di ricotta e salame, salsa di asparagi e cannolicchi
Di Salvatore Avallone
“Un ricordo molto vivo sono le merende in spiaggia da bambino quando mare, pane e salame ci facevano veramente molto contenti. Tutti conosciamo la grandezza di questo salume. Al naso si presenta con questo aroma speziato, penetrante, intenso, dal gusto morbido, avvolgente. E’ un salume che si presta a innumerevoli ricette sia utilizzato al naturale che cotto.”
Ingredienti:
70 g di farina 00
30 g di semola rimacinata
uova
50 g di ricotta di bufala
1 fetta di salame spessa per il ripieno
Cannolicchi
Asparagi
olio EVO, aglio, sale, pepe, germogli q.b.
Attrezzature:
pentolini e padelle, minipimer, chinois, tirapasta, coppapasta, frusta, planetaria
1
Impastare le farine l’uova ed un pizzico di sale per ottenere una pasta fresca elastica; riporla in frigo per qualche ora
2
Mantecare la ricotta di bufala con il salame tagliato a tocchetti e se serve un filo d'olio EVO
3
Stendere una sfoglia di pasta all'uovo, riporvi il ripieno, adagiare un'altra sfoglia di pasta e copparla con un coppapasta a cerchio per formare dei piccoli bottoni
4
Scottare i cannolicchi in olio EVO, uno spicchio d'aglio ed un mestolo di acqua. Filtrare il brodo ottenuto e usarne una parte per sbollentare gli asparagi.
5
Con l'aiuto di un mixer da cucina, ridurre gli asparagi in crema (tenendo da parte le punte), correggendo di sale e pepe, e setacciarla per eliminarne le impurità
6
Cuocere i bottoni di pasta all'uovo in abbondante acqua poco salata. A metà cottura saltarli in una padella con dell'olio e il brodo avanzato di cannolicchi
7
Impiattare i bottoni, preparando al di sotto un cucchiaio di crema di asparagi e al di sopra, un cannolicchio privato del guscio. Guarnire con le punte di asparagi e servire
Ingredienti:
70 g di farina 00
30 g di semola rimacinata
uova
50 g di ricotta di bufala
1 fetta di salame spessa per il ripieno
Cannolicchi
Asparagi
olio EVO, aglio, sale, pepe, germogli q.b.
Attrezzature:
pentolini e padelle, minipimer, chinois, tirapasta, coppapasta, frusta, planetaria
