Cappellacci alla barbabietola con salame e asparagi
Ricetta di La Cucina di Calycanthus
Una pasta ripiena coloratissima che mette allegria e fa risaltare tutto il profumo della primavera.
per la pasta:
200 g di barbabietola fresca
50 g di acqua
1 uovo e 2 tuorli
250 g di farina 00
per il ripieno:
300 g di patate (pesate a crudo)
120 g di fave fresche (sgranate)
1 cipollotto fresco
un mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
per condire:
200 g di salame
un mazzo di asparagi verdi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1
Sbucciare la barbabietola e tagliarla in pezzi piccoli, raccogliere nel vaso di un frullatore con l'acqua e triturare fino ad ottenere un composto omogeneo
2
Filtrare attraverso un colino fino ad ottenere 40 g di succo liquido (scartare la polpa e usare per un'altra preparazione). Mescolare il succo di barbabietola con le uova leggermente battute fino ad incorporare perfettamente
3
Formare la fontana con la farina, versare al centro le uova con la barbabietola e incorporare poco per volta la farina spingendola verso il centro con l'aiuto di una forchetta. Lavorare quindi con le mani fino ad ottenere un panetto liscio. Conservare coperto per 1 ora
4
Lessare le patate in acqua fredda leggermente salata, scolarle, sbucciarle e conservarle da parte. In una padella larga saltare velocemente le fave fresche con un cipollotto tagliato finemente, aggiungere il prezzemolo e spegnere. In un mixer triturare insieme le patate e le fave, regolare di sale e pepe
5
Riprendere l'impasto, stendere con il mattarello quindi con la macchinetta. Con un coppa pasta ritagliare dei cerchi di circa 5 cm di diametro, farcirli al centro e richiudere
6
Affettare a striscioline il salame, lavare gli asparagi tagliare le punte e conservare le parti più coriacee da parte. In una padella larga e dal fondo spesso rosolare velocemente il salame, quindi prelevarlo con la schiumarola e aggiungere le punte degli asparagi, far cuocere pochi minuti e spegnere
7
In una pentola capace sistemare i gambi degli asparagi aggiungere abbondante acqua e salare, portare a bollore, eliminare i gambi degli asparagi e versare i cappellacci. Cuocere per pochi minuti, quindi salarli nella padella con gli asparagi e il salame. Servire.
