Carpaccio di tonno con spuma di speck, pancetta e polvere al caffè, nocciole e miso
Ricetta di: Enrico Cerea, Bergamo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la spuma:
500 g panna
30 g parmigiano
150 g speck
150 g di pancetta
1 spicchio aglio
0.5 g xantana
1 filetto di baccalà deliscato (Morro)
Per polvere di nocciole e caffè:
150 g zucchero semolato
150 g nocciole tostate
10 g di polvere di caffè
½ stecca di vaniglia
Per il crumble di miso:
75 g zucchero moscovado
200 g farina
100 g burro
50 g pasta di miso
1
Far bollire la panna insieme allo speck e alla pancetta tagliati a pezzi e l’aglio, quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora.
2
Di tanto in tanto va schiumata, poi unire il parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente
3
A cottura ultimata passare il tutto allo chinoise fine ed aggiungere la xantana
4
Frullare e riempire 1 sifone e caricare con 2 cariche
5
Tenere a bagnomaria al max di 60°
6
Per il tonno: arrotolarlo nella pellicola per ottenere una forma rotonda
7
Abbatterlo e affettarlo all’affettatrice allo spessore di circa 1,5 mm. Formare con ¾ fette un piccolo carpaccio rotondo su dei quadrati di carta forno
8
Per polvere di nocciole e caffè: Fare un caramello biondo, unire le nocciole, caffè e vaniglia
9
Stendere sul silpat a raffreddare e poi frullarlo a scatti fino ad ottenere una polvere uniforme e non troppo fine
10
Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il carpaccio di baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con la polvere di nocciola e miso
11
Per il crumble di miso: lavorate tutto in planetaria fino a renderlo pomata, stendere alto ½ cm. Cuocere a 180° per 12 minuti
