Croquembouche salato con salumi
Ricetta di La Cucina di Calycanthus
Una ricetta di grande effetto ma facile da realizzare ed adattissima alle tavole del buffet delle feste
per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova
1 pizzico di sale
per la mousse di prosciutto:
200 g di prosciutto cotto
100 g di panna da montare
1 cucchiaio di Porto o di Madeira
un mazzetto di erba cipollina
pepe bianco
per la crema di mortadella:
200 g di mortadella
100 g circa di formaggio spalmabile
pistacchi (facoltativo)
per farcire:
100 g di coppa
100 g di speck
1
Preparare i bignè. Versare l'acqua in una pentolina e portare a bollore con il burro tagliato a pezzi regolari e il sale, quando bolle versare in una sola volta tutta la farina, mescolare velocemente a fiamma bassa con un cucchiaio fino a che si forma una pasta omogenea
2
Da quel momento contare tre minuti a fiamma bassa mescolando continuamente per far evaporare una parte dell'acqua in modo che i bignè gonfino bene in cottura
3
Trasferire quindi in una ciotola (o nella planetaria) e incorporare un uovo alla volta, senza fretta
4
Quando il composto sarà perfettamente omogeneo trasferire in un sac à poche e formare dei piccoli bignè ben distanziati direttamente su un foglio di carta da forno sistemato sopra una teglia
5
Infornare in forno statico a 180°C per circa 15/20 minuti, sorvegliando gli ultimi momenti di cottura perché non scuriscano troppo
6
Preparare la mousse di prosciutto. Tritare finemente in un mixer il prosciutto assieme a un cucchiaio di panna e al vino, aggiungere quindi l'erba cipollina e il pepe e tritare fino ad ottenere una pasta omogenea
7
Incorporare con delicatezza al resto della panna montata e quindi conservare in frigorifero per un paio d'ore prima di utilizzare
8
Preparare la crema di mortadella. Eliminare il filo della mortadella, tagliarla grossolanamente e sistemarla in un mixer assieme al formaggio e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea, incorporare i pistacchi (se piace) e conservare in frigorifero
9
Una volta perfettamente freddi farcire i bignè alterando quelli farciti con le creme e quelli farciti con coppa e speck
10
Sistemare su di un'alzatina o su un piatto cercando di formare una torre: è una buona idea sistemare i più larghi e piatti in basso e quelli più piccoli sopra. Decorare a piacere
