Falsomagro siciliano
Ricetta di: La cucina di calycanthus
Il nome è tutto un programma, ma per l’autrice è soprattutto il ricordo di una nonna siciliana che faceva del cucinare una forma specialissima di amore. Ripieno di mortadella, lardo, provolone e uovo, il Falsomagro è un grande piatto della festa: va messo in cantiere con calma e pazienza e una volta avvolto e legato con cura deve cuocere lentamente in un sugo vegetale che lo profuma e lo avvolge.
Il consiglio dell’autrice è di abbondare con il sugo, non solo per compensare la ricchezza proteica del ripieno, ma anche perché risulterà buonissimo e, fidatevi, non sarà mai abbastanza. Se poi miracolosamente vi avanzasse potete utilizzarlo per condire una pasta come si faceva nella cucina saggia delle nonne, in cui si amava sempre fino in fondo!
Ingredienti:
una fetta unica di carne di manzo di 600 g circa (ben battuta dal macellaio)
150 g di carne macinata di manzo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
4 cucchiai di pangrattato
per il ripieno:
4 uova sode
250 g di mortadella in un’unica fetta
200 g di caciocavallo o provolone
100 g di lardo a fette spesse
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per il sugo:
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
400 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1
Stendere la fetta di carne sul piano di lavoro
2
Mescolare la carne tritata con il pecorino, il pangrattato e l'olio extravergine di oliva
3
Quando il composto sarà perfettamente omogeneo sistemarlo sopra la carne in modo da ricoprirla uniformemente, ma avendo cura di lasciare due dita di distanza dai bordi.
4
Disporre gli ingredienti della farcitura in file regolari alternate: una fila di mortadella tagliata a striscioline di circa 1 cm di spessore, poi una di caciocavallo, quindi le uova tagliate in spicchietti sottili, il lardo e così via
5
Finita la farcitura arrotolare il Falsomagro su se stesso e legarlo ben stretto con lo spago in modo che il ripieno non fuoriesca
6
In una padella molto capace versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e quando sarà caldo soffriggere il Falsomagro girandolo bene su ogni lato in modo da “sigillare” la carne, quindi conservarlo da parte
7
Nella stessa padella versare ora mezzo bicchiere di acqua e far imbiondire le cipolle tritate finemente
8
Quando l'acqua sarà evaporata unire due cucchiai di olio extravergine di oliva le carote e il sedano tritati e nuovamente il Falsomagro
9
Versare il pomodoro e il vino rosso in cui sarà stato sciolto lo zucchero, alzare la fiamma per qualche minuto per far evaporare il vino
10
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, per circa 40 minuti
11
Spegnere la fiamma e far riposare la carne nel sugo per qualche ora (sempre coperta). Se possibile, lasciare a riposo anche tutta la notte, perché il giorno dopo il Falsomagro sarà ancora più buono!
