Pasticcio in crosta con salsiccia e prosciutto
Ricetta di La cucina di Calycanthus
Scenografico e di grande effetto questo scrigno dorato racchiude un ripieno gustosissimo in cui salsiccia, prosciutto crudo e coppa si legano a patate dolci, castagne e frutta secca.
Per 6 persone
pasta:
520 g di farina
150 ml di acqua fredda (circa)
120 g di burro demi-sel
1 uovo grande
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
ripieno:
400 g salsiccia
60 g coppa
150 g di prosciutto crudo
100 g castagne cotte
4 scalogni
500 g di patate dolci possibilmente a polpa arancione (già cotte)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di cognac
sale e pepe
noci
un uovo leggermente battuto per spennellare
1
Preparare l'impasto. Sbattere l'uovo con il sale e lo zucchero, aggiungere l'acqua fredda e conservare da parte
2
Nella planetaria lavorare il burro fino ad ottenere una consistenza a pomata, incorporare quindi l'uovo e la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio
3
Avvolgere nella pellicola alimentare e conservare a temperatura ambiente per 2 ore circa
4
Preparare il ripieno. Cuocere le patate dolci in forno tagliate per la metà in senso longitudinale, una volta morbide prelevare la polpa con un cucchiaio e conservare da parte
5
In un padella ampia scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato finemente, abbassare la fiamma e cuocere mescolando finché non risulti traslucido, unire quindi la coppa tritata finemente e quindi la salsiccia privata del budello, bagnare con il cognac, alzare la fiamma per far evaporare l'alcol, quindi abbassare e incorporare le castagne sminuzzate, le noci e la polpa delle patate dolci
6
Mescolare bene e lasciare che il composto si asciughi perfettamente, quindi lasciare raffreddare completamente
7
Riprendere l'impasto, dividerlo in due parti uguali quindi stenderne una metà con il mattarello senza aggiungere farina direttamente su un foglio di carta da forno
8
Una volta ottenuto un rettangolo di circa 40 x 20 cm dello spessore di circa mezzo centimetro sistemare al centro 5/6 fette di prosciutto crudo, una sotto all'altra in modo da occupare l'area centrale del rettangolo sul lato lungo
9
Disporre sopra il ripieno dando una forma a losanga quindi ripiegare le fette di prosciutto sopra al ripieno e completare la copertura del pasticcio con le fette di prosciutto rimanenti. Stendere la seconda metà di impasto e sistemarlo a copertura del pasticcio, decorando a piacere
10
Eliminare l'impasto in eccesso lungo i bordi, sigillare perfettamente e sbizzarrirsi nella decorazione. Lasciare riposare in frigo per una notte
11
Il giorno seguente spennellare con uovo leggermente battuto e infornare in forno già caldo a 180 °C per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare prima di tagliare e servire.
