Risotto con crema di castagne, spuma di robiola, chips di patata viola e prosciutto di San Daniele dop
Ricetta di: Enrico Cerea, Bergamo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la crema di marroni:
200 g castagne
100 g panna
100 g acqua
Per le chips di patate viola:
250 g patata viola
700 g acqua
Sale q.b.
Per la spuma di robiola:
250 g robiola
120 g panna fresca
Sale e pepe q.b.
Risotto:
240 g riso Carnaroli
Brodo di prosciutto
4 fette di prosciutto di San Daniele DOP
Cotenna di prosciutto
½ cipolla
50 g burro
Parmigiano Reggiano
1
Per la crema di marroni:
in una casseruola unire le castagne già pulite, la panna, l’acqua, sale, pepe e portare ad ebollizione, dopo di che cuocere per 20 minuti a fuoco lento
2
Una volta pronto, frullare. Passare a colino e sistemare di sale e pepe.
3
Per le chips di patate viola:
tagliare a lamelle sottili le patate, metterle sul fuoco con acqua fredda e portare a bollore
4
Stracuocere e successivamente frullare e gestire la densità con la stessa acqua di cottura
5
Stendere uno strato sottile dell’impasto su un foglio Silpat e lasciar seccare per almeno 12 h a 60°.
Friggere a 140° C in olio
6
Amalgamare tutti gli ingredienti in un temo mix, sino ad una temperatura di 45° c circa. Versare in un sifone alimentare, lascia riposare in frigorifero
7
Per il risotto:
in una casseruola soffriggere la cipolla tritata con la cotenna di prosciutto, aggiungere il riso e tostare e sfumare con vino bianco
8
Continuare la cottura aggiungendo pian piano il brodo vegetale
9
Unire la crema di castagne. A cottura ultimata mantecare il risotto con burro e parmigiano
10
Servire sul piatto di portata e decorare con le chips, il prosciutto tagliato sottile e la spuma di robiola. Terminare con pilè di castagna arrosto
