Wafer alla Mortadella Bologna IGP con crema di pistacchio salato
Ricetta di: Cristian Broglia , Colorno (PR)
INGREDIENTI
Ingredienti per wafer:
2 fogli di wafer
400 g di mortadella
50 g di h2o a 50 g
1 g di gomma xantana
50 g di burro di cacao
Ingredienti per la crema al pistacchio:
100 g di pistacchi sgusciati
30 g di olio di riso
200 g di acqua
30 g di panna
2 g di colla di pesce
1 g di sale
1
Frullare energicamente la mortadella con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano
2
Setacciare bene per evitare eventuali granuli
3
Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao
4
Stendervi la farcia di mortadella e ottenere uno strato ben compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa
5
Tagliare della misura desiderata e mettere da parte
6
Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia
7
Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua
8
Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta la temperatura di 40 ° inserirvi la colla e la pasta di pistacchio e il sale
9
Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone
10
Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare, prima di andare a sifonare il composto
