Il Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto si ottiene dalle cosce di suino, disossate, sottoposte a salagione e poi cotte: le cosce sono le stesse destinate alla produzione di prosciutto crudo.
Il prosciutto cotto si ottiene dalle cosce di suino, disossate, sottoposte a salagione e poi cotte: le cosce sono le stesse destinate alla produzione di prosciutto crudo.
La forma del prosciutto cotto è stondata, mentre all’interno il salume è color rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso, che contribuisce alla pienezza del suo sapore, delicato ma tipico, come il profumo che lo caratterizza. E’ un prodotto della tradizione italiana e oggi è il più apprezzato dai consumatori, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la versatilità gastronomica. Ne esistono anche versioni particolari, come quella “arrosto” o “alle erbe”.
La prima fase di lavorazione del prosciutto cotto è quella del disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice; i prosciutti “in polpa”, cioè liberati dell’osso, vengono poi sottoposti ad iniezioni di salamoia attraverso una macchina multiaghi siringatrice, che consente di introdurre nelle carni una soluzione di sale, aromi ed altri condimenti, necessaria alla preparazione di questo prodotto. Si passa poi alla cosiddetta zangolatura, cioè una sorta di massaggio che permette di ottenere una maggiore uniformità del prodotto, al posizionamento dei prosciutti in apposite forme e alla cottura in forni speciali, alla temperatura di 75°, per un periodo variabile – a seconda delle dimensioni – del prosciutto (in media, tra le 9 e le 12 ore).
Il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche: la legislazione italiana identifica per i prosciutti cotti tre categorie qualitative ben distinte. Quello che differenzia sostanzialmente i tre tipi di prosciutto cotto è il rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:
PROSCIUTTO COTTO – ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%;
PROSCIUTTO COTTO SCELTO – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%;
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’ – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%
