La bresaola si ottiene da tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. E' una produzione tipica del nord Italia e solamente quella prodotta nella provincia di Sondrio ha il diritto di fregiarsi del riconoscimento europeo di Bresaola della Valtellina IGP.
La bresaola si ottiene da tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. È una produzione tipica del nord Italia e solamente quella prodotta nella provincia di Sondrio ha il diritto di fregiarsi del riconoscimento europeo di Bresaola della Valtellina IGP. Si presenta di colore rosso vivo, con un profumo delicato di cui si percepiscono aromi leggermente speziati; il gusto va da moderatamente sapido a dolce, mentre la consistenza è morbida e compatta. È un salume dall’elevato apporto nutritivo ed energetico, grazie alla totale o quasi assenza di grassi, e dall’alto contenuto proteico.
La bresaola è il solo prodotto della salumeria italiana ad essere ricavato esclusivamente da carne bovina: la coscia del manzo viene snervata, sgrassata e selezionata così da ottenere dei “tagli” della giusta misura, che vengono immersi in una miscela di sale e spezie. Dopo la concia, viene lasciata a riposare per circa due settimane. Al termine di questa fase, la bresaola insaccata in un budello è lasciata a riposare in ambiente asciutto per una decina di giorni, per passare poi alla fase finale di stagionatura, che si protrae per un periodo variabile da 4 a 8 settimane.
– Bresaola della Valtellina IGP (1996)
(fra parentesi l’anno di riconoscimento IGP)
