Il culatello è considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori del suino, sgrassati e privati della cotenna, in cui viene isolata la massa muscolare che si trova intorno al femore.
Il culatello è considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori del suino, sgrassati e privati della cotenna, in cui viene isolata la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del “fiocco”, che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore. Entrambi, culatello e fiocco, sono specialità del territorio di Parma; il Culatello di Zibello ha ricevuto il marchio europeo DOP. Il loro valore nutrizionale è simile a quello del prosciutto crudo sgrassato.
Come il prosciutto, anche il culatello si ottiene dalla coscia del suino, esattamente dalla parte muscolosa tra il fiocco ed il gambetto. La coscia, una volta liberata dalla cotenna e dall’osso, viene sgrassata e sezionata per ricavarne la parte destinata alla produzione del culatello. A questo punto seguono le fasi di rifilatura e toelettatura e, dopo aver asportato il femore, quelle della salatura e legatura, al fine di conferire la classica e ben nota forma a pera tondeggiante. Dopo i primi due/tre giorni di salatura il culatello viene massaggiato ed eventualmente viene aggiunto altro sale; segue un periodo di riposo al termine del quale viene insaccato in budello naturale. Inizia così la stagionatura, che solitamente non è inferiore a dieci mesi.
