Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna. Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, cioè animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi.
Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna. Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, cioè animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi. Varie sono le tecniche di produzione del lardo – conservazione e stagionatura – e variano da regione a regione. Tra i più noti il lardo di Colonnata, che ha ottenuto il riconoscimento europeo di IGP, e quello d’Arnad (Val d’Aosta) che ha ottenuto il riconoscimento europeo di DOP.
Il lardo viene prodotto utilizzando lo spallotto del suino, da cui viene eliminata la cotenna; una volta terminata questa operazione, il lardo viene deposto in appositi contenitori, posandone i tranci in modo da alternarlo ad uno strato di sale, aromi naturali e spezie, che variano da zona a zona a seconda delle diverse ricette tradizionali. A Colonnata (in Toscana) il lardo viene messo a stagionare in ampie conche del celebre marmo di Carrara, completando una lavorazione unica nel suo genere. A disposizione ultimata il lardo viene ricoperto da una salamoia, in cui rimarrà per la stagionatura per un periodo che varia dai tre ai dodici mesi.
– Lard d’Arnad DOP (1996)
– Lardo di Colonnata IGP (2004)
(fra parentesi l’anno di riconoscimento DOP/IGP)
