24 maggio 2022 – Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio Salame di Varzi DOP fa un bilancio più che positivo: “È stata prima di tutto una grande festa per gli amici del Salame di Varzi Dop tutti presenti per celebrare questa ricorrenza. Abbiamo capito il valore del racconto immerso in una atmosfera unica che ha valorizzato storia e presente del nostro prodotto: la gente vuole sapere, conoscere, cosa c’è dietro ad una fetta di salame di qualità, ci chiede di raccontare tutto quello che è il lavoro quotidiano che punta all’eccellenza artigianale. Un evento come questa rassegna che abbiamo volutamente chiamato Festival, ci permette di incontrare il consumatore e di spiegare bene la storia di questa eccellenza ancora più suggestiva se proposta nel suo luogo d’origine e in cantine storiche belle come monumenti, capaci di sottolineare nel modo giusto la sua qualità. Volevamo omaggiare il nostro prodotto mettendolo al centro delle attenzioni e credo che ci siamo riusciti: questo era l’obiettivo è mi pare che sia stato centrato. Non poteva esserci un compleanno più sentito e partecipato di così”.
Circa 3000 persone nel “girone dei golosi” hanno animato il Borgo di Varzi, cortili e storiche cantine in festa con musica e artisti, per celebrare il festival del Salame di Varzi Dop, un ininterrotto via vai di persone per tutta la giornata di domenica nel centro storico ridipinto dagli artisti “delle saracinesche” di VARTWEEK , con Aldo Moro piazza del gusto sotto la Torre malaspiniana, dopo il convegno di sabato 21, animata domenica 22 da show cooking e degustazioni anche di vini a Denominazione, grazie anche alla presenza della Strada dei vini e dei sapori e del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, del Club Buttafuoco storico, del Distretto dei vini di qualità e di Fivi.
Sold out da giorni le tre masterclass di abbinamento Salame di Varzi Dop / Vini Doc e Docg d’Oltrepo Pavese sono state un successo. Come le visite nelle cantine dove era possibile assaggiare e ascoltare il racconto del Salame di Varzi Dop grazie alla presenza di 11 produttori.
La Dop sta festeggiando il suo 25mo anniversario e il 50mo del Consorzio e ha deciso di iniziare le sue celebrazioni in questo luogo d’origine, in alta collina, lungo i livelli del borgo storico, dove il filo conduttore sensoriale sono stati i prodotti del territorio e la sua musica, che si alternava in un girone dei golosi itinerante, facendo incrociare emozioni e partecipazioni, di un pubblico curioso, di addetti ai lavori e anche di giovani, nelle vie di questo che è stato ufficialmente riconosciuto uno dei Borghi Più Belli d’Italia, ricco di storia e di tradizioni tramandate alle porta della Antica Via del Sale che collega la Pianura Padana al mare di Liguria, attraverso gli Appennini. Sono state oltre 1000 le degustazioni del Salame di Varzi Dop, mirate e con abbinamenti di eccellenze del territorio, per celebrare il 25mo della Dop del Salame di Varzi.
Il Festival è stato preceduto da un convegno, sabato 21, che ha visto il contributo di giornalisti, Luca Borghi, moderatore, Anna Ogna, giornalista del mondo del turismo, e i professori Daniele Vigo (Università di Milano), Stefano Maggi (Università di Pavia), Giorgio Donegani, esperto in Nutrizione ed Educazione Alimentare, gli chef Damiano Dorati (La Cave Cantù di Casteggio) e Riccardo Cominardi (docente di Casta Alimenti), Fabio Bergonzi (presidente del Consorzio Tutela Salame di Varzi Dop), Maurizio Arosio (presidente di Federcarni), per il Consorzio Tutela Vini OP Gilda Fugazza (presidente) e Carlo Veronese (direttore). Ad aprire il convegno il sindaco e presidente della Provincia di Pavia e della Comunità Montana, Giovanni Palli, l’on. Elena Lucchini, Carlo Invernizzi (Commissione regionale Agricoltura) e il commissario straordinario della Camera di Commercio di Pavia, Giovanni Merlino.
“Il Salame di Varzi Dop non è mai stato solo” è il tema approfondito dal convegno che ha trattato i grandi temi che si legano a questa eccellenza: la salute, la storicità, la qualità, la vera sostenibilità, il presente e il suo futuro anche gastronomico, anche esperienza turistica: “Occorre puntare sempre di più sulla formazione e trovare le occasioni giuste per il racconto – ha detto Fabio Bergonzi aprendo e chiudendo la Tavola Rotonda, “Bisogna creare giovani operatori e puntare anche sulla figura degli ambasciatori del prodotto nel mondo. Quando ci siamo accorti che l’età dei nostri consumatori si stava alzando abbiamo iniziato a comunicare ai giovani usando i loro canali privilegiati. Abbiamo capito che non consumano il Varzi Dop perché non lo conoscono o non è di moda. Questo ci ha fatto riflettere e capire che bisogna ripensare allo storytelling giusto”.
Lo storytelling giusto, secondo gli esiti del convegno, sembra essere l’alleanza del Territorio: “esiste già ma va implementata – dice Bergonzi – ed è un’alleanza tra il Varzi Dop e i vini del territorio, ad esempio, eccellenze che si abbinano perfettamente e ci raccontano esperienze di gusto innovative e antiche allo stesso tempo”, come ribadisce Carlo Veronese, direttore del Consorzio Vini che puntualizza: “in Oltrepò Pavese abbiamo tutto per il turismo esperienziale così di moda, abbiamo borghi storici con castelli, prodotti tipici con storia e aneddoti che li raccontano con curiosità avvicinando i consumatori di ogni target, il Salame di Varzi ed i vini dell’Oltrepò Pavese sono pronti come li sono i ristoranti, di grande qualità. Sono colline che offrono una ampia scelta su una vasta area collinare tutta da scoprire lentamente ma la ricettività va potenziata”, conclude Veronese.
“Bisogna passare dalla logica del km 0 a quella del km vero quello che racconta la storia e le eccellenze del territorio”, ha detto Gilda Fugazza, sostenitrice “del vino che si fa in vigna e della vera sostenibilità, che oggi va oltre il biologico, e il momento è magico perché ci mette di fronte la sfida di fare coesistere tradizione / storia con innovazione, un percorso affascinante che proprio nel lockdown ha dimostrato quanta capacità di resistere e di reinventarsi arriva dal mondo della viticoltura, un mondo complesso che ha ben accesi i radar del mercato ed è pronto ad intercettare i segnali giusti per dare più valore a questa meravigliosa terra del vino. Dove un calice di Bonarda del sorriso ma potrei anche dire di Pinot nero, di Metodo Classico, persino di Riesling si sposano con una eccellenza come il Salame di Varzi Dop, scegliendo anche sulla perfetta stagionatura, così come con un pezzo di Grana Padano Dop idem come sopra”.
www.consorziovarzi.it
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IL VARZI DOP UNA STORIA CHE PARTE DA LONTANO – La genuinità del Salame di Varzi è data dal legame che unisce il procedimento tradizionale con il suo territorio; a difesa di questi aspetti fondamentali è nato il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Tra le principali ragioni del successo del salame nella Valle Staffora vi sono certamente le vicende storiche della zona, l’intensa attività commerciale condotta dalle sue genti e, fondamentalmente, le condizioni climatiche e le caratteristiche del territorio. Per questo è indispensabile che la preparazione del salame avvenga secondo la ricetta e i procedimenti originari, definiti dalle linee guida dello storico Disciplinare di produzione del Salame di Varzi.
Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di gettare le basi per la costituzione di un Consorzio che rappresentasse i Produttori presenti in un preciso territorio dove venisse prodotto il salame con uguali tecniche e regole che delineassero le caratteristiche tipiche ed organolettiche comuni del Salame di Varzi. Pare che nel 1970 ci fosse una cooperativa che radunasse alcuni produttori della zona del varzese. Il 16 aprile 1972 in Varzi si costituì il “CONSORZIO VALLE STAFFORA FRA PRODUTTORI DEL SALAME DI VARZI”. Ma il Consorzio non riuscì completamente ad amalgamare la maggioranza dei Produttori. Sostanzialmente tutto rimase come prima.
Si arriva al giugno del 1984, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Comunità Montana OP e della Camera di Commercio di Pavia venne costituito il “CONSORZIO VOLONTARIO FRA I PRODUTTORI DEL SALAME DI VARZI” con lo scopo di giungere al riconoscimento della Denominazione di Origine (DO) e di svolgere attività di promozione, di vigilanza, di tutela e di garanzia del prodotto. I Produttori che aderirono furono 29.
Il Disegno di legge: “Tutela della denominazione di Origine del Salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” divenne Legge dello Stato Italiano n. 224 il 30 maggio 1989. Fu pubblicata sulla GURI il 9 giugno 1989, per entrare in vigore sei mesi dopo. In seguito il “Salame di Varzi” fu iscritto nel “Regolamento delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) ai sensi del Reg. CE n. 1107/96 della Commissione Europea del 12 giugno 1996 come “SALAME DI VARZI DOP”.
Dal 2005 il Salame di Varzi DOP è certificato dal MIPAAF ed il controllo effettuato da Organismo autorizzato a tali operazioni. Il Consorzio è stato riconosciuto “CONSORZIO DI TUTELA DE SALAME DI VARZI” con Decreto del 28 Gennaio 2009 sempre dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il Consorzio nasce con lo scopo di esercitare funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Salame di Varzi DOP, eccellenza dell’Oltrepò Pavese.
IL SALAME DI VARZI È UN SIMBOLO DEL TERRITORIO – A Varzi, tra Val Staffora e Val Versa, un cuneo lombardo insinuato fra Appennino ligure-piemontese ed emiliano, dove brezze liguri si mischiano agli umidi vapori saliti dalla val Padana, nasce uno dei più pregiati salumi DOP della Lombardia, fiore all’occhiello dell’Oltrepò Pavese: il salame di Varzi, sempre più rinomato e apprezzato.
Da queste parti l’arte della salagione ha radici antiche e profonde: anche se non possiamo verificare se davvero il merito vada ai Longobardi, che avrebbero introdotto l’allevamento suino su queste boscose colline, sappiamo che nel XIII secolo i marchesi Malaspina, signori del luogo, offrivano prelibati salami agli ospiti di riguardo. Al tempo la culla della produzione si trovava, a quanto pare, tra Retorbido e Rivanazzano, in una località ricordata col significativo nome di “Vicus Lardarius”; in seguito i salumi di Varzi e dintorni si fecero apprezzare anche molto lontano dai loro colli, grazie ai mercanti che li portavano, lungo le vie del sale, verso Piacenza e Milano, sino in Austria e in Francia.
Come per ogni salume di pregio, la qualità del salame di Varzi dipende dalla qualità delle carni impiegate nonché dall’abilità dei produttori, ma anche dalle favorevoli caratteristiche ambientali dei luoghi quanto a clima, temperatura, umidità e ventilazione.
La zona di produzione, delimitata dal disciplinare della DOP nel 1984, comprende Varzi e altri quindici comuni tra val Staffora e Valversa (Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza. Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Colli Verdi – Valverde e Zavattarello).
Scomparse le antiche razze suine, il salame di Varzi si produce oggi da carni di suini pesanti provenienti dalle regioni Piemonte Lombardia ed Emilia, con peso vivo minimo di 160 chilogrammi: tagli magri (spalla, coscia, lonza, filetto e coppa) e triti di prima qualità più grasso sodo (pancettone, guanciale, testata di spalla, culatello e lardello) in ragione massima del 30 per cento del totale, macinati a grana grossa, trattati con poco sale, pepe in grani e vino rosso filtrato dove sia stato macerato dell’aglio.
L’impasto è insaccato in budello suino e legato con spago a maglia fitta: i salami passano quindi in asciugatura per una settimana circa a temperatura costante e umidità crescente. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente areati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Durante la stagionatura, di durata variabile, effettuata perlopiù nelle tradizionali cantine varzesi, in condizioni igrotermiche controllate con ventilazione naturale, i salami prendono la caratteristica fragranza: mani esperte li spazzolano all’occorrenza per eliminare le muffe, assicurando l’opportuna traspirazione del budello. Il salame di Varzi è prodotto in quattro tipologie: a seconda della dimensione, della stagionatura e si distinguono “filzetta” (peso 500-700 grammi), stagionato 45 giorni, “filzettone” (700 grammi-1 chilo) di due mesi, “sottocrespone” a budello semplice (1-2 chili) di quattro mesi, “cucito” il classico a budello doppio (1-2 chili e più) periodo minimo di stagionatura sei mesi e più.
La pasta, di color rosso vivo, con gli “occhi” armoniosamente distribuiti di candido grasso fondente che d’estate fa la tipica goccia, è compatta ma tenera, con caratteristica fragranza aromatica, di sapore delicato, leggermente speziato, con eventuale retrogusto amarognolo.
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