Quando si pensa ai salumi, spesso il pensiero corre all’abbinamento classico, con pane o focaccia, oppure ci si immagina un bel tagliere, che li propone con formaggi di varia stagionatura. Vi sono degli abbinamenti gastronomici, alcuni davvero innovativi e originali, che permettono di esaltare il gusto dei singoli prodotti della salumeria italiana.
I salumi della nostra tradizione si sposano con numerosi alimenti comunemente utilizzati, ma in contesti culinari diversi: oltre al pane, cibo principe con cui consumare i salumi, vi sono frutta e verdura e per completare un buon vino.
Il pane tipo ferrarese e tutti quelli “di pasta dura”, sono ideali per accompagnare il prosciutto crudo, ma anche la piadina romagnola, meglio se appena fatta, è un contenitore eccezionale per esaltare il sapore del principe dei salumi. Se il prosciutto crudo è tagliato a mano, a fette un po’ spesse, va benissimo il pane toscano senza sale. La sposa ideale per il prosciutto crudo è la “torta fritta” parmigiana, detta anche “crescentina”, che si ottiene con una pasta a base di acqua, farina e lievito, tagliata a strisce e fritta nell’olio. Non è male nemmeno l’accostamento con la pasta sfoglia.
La “michetta” milanese e la “biova” (un tipo di pane particolare originario del Piemonte) sono ottimi con i salami originari del Nord Italia, a cui si può accostare anche la polenta. La “pizza bianca” e la focaccia semplice sono invece complemento ideale per i salami dell’Italia Centrale, più saporiti e ricchi di gusto. Molto gradevole è anche il contrasto tra questi salumi, ad esempio nelle loro versioni piccanti, e le “pizze rustiche”, torte leggermente dolci.
E la mortadella? Secondo i puristi, per apprezzarne al meglio l’aroma va degustata tagliata a dadini di almeno un centimetro per lato, in compagnia del pane di “pasta dura”, oppure della “michetta” milanese, oppure ancora con delle fette sottili di pane pugliese. Lo stesso tipo di pane va bene poi anche per la pancetta, che però vale la pena di assaggiare anche adagiata su una fetta di polenta calda, grigliata o meglio ancora, fritta. Il pane di segale è poi il complemento ideale per lo speck, perché ne esalta l’aroma dovuto all’affumicatura.
Prosciutto e melone sono ormai una coppia consolidata nel panorama gastronomico, ma non è l’unico accoppiamento insolito che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, come anche alcuni frutti esotici quali mango e papaia, che ne esaltano il sapore. Lo stesso genere di frutta, e in particolare i fichi, si sposa bene con il culatello. Il salame va a nozze con i kiwi, le mele e la melagrana o per chi ama i sapori decisi, con la pasta d’olive nere o verdi. Ma tagliato a tocchetti, è anche fondamentale ingrediente per un’insalata ricca a base di funghi freschi e lattuga. Ananas fresco e pompelmo a fette sono ottimi complementi per il prosciutto cotto, che del resto è squisito anche con i sottaceti agrodolci, peperoni in particolare.
Sono tanti i compagni di tavola che esaltano il sapore della mortadella; tra la frutta, citiamo la pera, mentre il contorno ideale a un piatto di mortadella è un’insalata di patate con olio, aceto e sale. Purè di patate, spinaci al burro e salsa verde accompagnano da sempre il cotechino e lo zampone, ma ai più curiosi suggeriamo di assaggiarlo come si usava una volta, insieme cioè con lo zabaione cui è stata aggiunta una goccia d’aceto.
Insalata riccia con sedano, mele verdi e formaggio tipo emmenthal a pezzetti sono ottimi con l’aggiunta di dadini di speck abbrustoliti, ma anche i classici crauti lavati con il vino bianco e conditi con olio di arachidi esaltano il sapore tipico di questo salume. Sottaceti delicati sono il giusto complemento per la pancetta che comunque ben si presta alla gastronomia, per esempio come ingrediente di una torta salata dove si alternano strati di pancetta affumicata e di mele renette. La senape di Digione non dovrebbe mai mancare quando in tavola compaiono i wurstel, che grigliati si sposano bene anche con patate in insalata condite con aglio e prezzemolo, oppure con i crauti passati in padella con pancetta, vino bianco, grani di pere e di ginepro interi.
I salumi crudi e stagionati (ad es. prosciutto crudo, culatello, coppa) richiedono vini bianchi, meglio se frizzanti o “mossi” (tipo Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio…). I salumi affumicati si accompagnano bene con Riesling, Traminer, Chiaretto del Garda e, per gli amanti della birra, una Lager. Il prosciutto cotto si abbina ai vini bianchi non strutturati, mentre la mortadella ama i rossi leggeri, come il Lambrusco di Sorbara. Lo zampone e il cotechino richiedono rossi frizzanti (per esempio il Lambrusco). Recentemente, anche grazie alla grande diffusione di birre artigianali in Italia e all’estero, non è inusuale accompagnare le pietanze che erano una volta solo appannaggio del vino, con una buona birra. Ad esempio, i salumi stagionati dal sapore più intenso, come lo speck, si prestano bene ad essere accompagnati alle birre chiare o ambrate. Al contrario, le birre scure sono ottime con salumi dalle note dolci e tondeggianti, come la mortadella o il salame.
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