Di Giovanni Ballarini
La pandemia da coronavirus che ha investito il mondo intero modificando gli stili di vita degli italiani interessa anche l’alimentazione e in questa è interessante rilevare che tra gli alimenti che sono più largamente acquistati vi sono quelli che hanno una maggiore tradizionalità o che sono destinati a essere trasformati dalla cucina familiare che sta vivendo un inaspettato periodo di successo, peraltro tipico di tutti i periodi difficili. Vi è ora da chiedersi se si tratta di una condizione che potrà scomparire con il ritorno a condizioni di una anche relativa normalità o se invece il futuro sarà diverso e con quali conseguenze sui prodotti della salumeria.
Indubbiamente fare previsioni soprattutto economiche è il modo migliore per sbagliare, ma in una certa misura per cercare d’immaginare un possibile futuro e soprattutto di dirigerlo un aiuto può venire dall’antropologia, scienza ardimentosa che studia e considera i comportamenti umani nelle diverse condizioni sociali.
In condizioni di paura e soprattutto d’insicurezza l’antropologia insegna a considerare i consumi alimentari anche come un sensibile termometro dell’inconscio individuale e collettivo. In modo particolare vi sono alimenti, come i salumi, il cui possesso e uso degli alimenti, al di fuori del semplice soddisfacimento nutrizionale, è un istintivo e importante rimedio a condizioni di incertezze e insicurezza. Significativo è l’antico proverbio presente in diverse regioni che dice: a far la barba (o a lavarsi i piedi) si sta bene un giorno, a prender moglie si sta bene un mese, ad ammazzare il maiale (e quindi trasformandolo in salumi) si sta bene un anno.
Tutti gli alimenti devono essere sicuri e cioè non avere caratteristiche negative per la salute umana nelle normali condizioni d’uso, ma vi sono alimenti che sono rassicuranti e cioè capaci di suscitare nei consumatori sentimenti e pensieri di sicurezza, anche come espressione di imprinting alimentari individuali ma soprattutto collettivi. Acquistare, possedere cibo e ancora più trasformarlo in piatti identitari sviluppa fiducia e tranquillità – si dice anche che a pancia piena si ragiona meglio – così si spiega il ritorno al pane e la particolare propensione a una cucina cucinata e non semplice assemblaggio e riscaldamento di cibi preconfezionati. In modo analogo diviene più chiaro perchè gli alimenti più richiesti nei periodi difficili sono quelli con particolari caratteri rassicuranti.
Tra gli alimenti dotati di un potere rassicurante vi sono quelli dell’infanzia come il latte e i dolci, il pane e quelli che fanno riferimento alle tradizioni e ai territori d’origine, come i salumi DOP e IGP italiani e i salumi di marche che nel corso dei decenni hanno acquistato la fiducia degli italiani. È così comprensibile come in controtendenza con il crollo generale dei consumi nel marzo 2020 vi è stato un aumento della spesa alimentare e come (analisi Coldiretti su dati Ismea) l’aumento delle vendite ha fatto segnare incrementi che sono del +29% per la carne, +21% per i salumi (+17% salumi affettati confezionati in vaschetta) e +26% uova, +20% per latte e derivati. A spostare i consumi alimentari è stata anche la chiusura forzata di bar, trattorie e ristoranti con la ristorazione nel suo complesso per cui si può dire che vi è stato un ritorno al pane e salame o altro salume, entrambi (pane e salume) cibi rassicuranti.
Passata la fase acuta della pandemia si deve pensare che per un più o meno lungo periodo di tempo la congiuntura economica cambierà le abitudini di spesa delle famiglie, non solo per le ragioni legate all’incertezza sul futuro e al calo del reddito disponibile, ma anche a seguito per un ripensamento più generale nelle scelte di consumo. Le crisi sono sempre state occasione di rinnovamenti e anche questa volta sarà necessario considerare la necessità di uno stile di vita e di alimentazione più sostenibile, senza dimenticare il ruolo che hanno gli alimenti rassicuranti dei quali l’agroindustria italiana è una grande produttrice.
In alimentazione avranno spazio gli alimenti più essenziali e rassicuranti, scartando il superfluo e privilegiando ciò che è indispensabile o che assicura benessere, salute e rassicura. Prevedibile è un ritorno alle preparazioni fatte in casa con riduzione delle merendine industriali a favore del tradizionale pane e salume con una buona tenuta, se non espansione, dei prodotti DOP, IGP, tipici e con attenzione all’origine geografica.
Non bisogna infatti sottovalutare che nel periodo pre-crisi i consumatori italiani erano attenti all’origine geografica degli alimenti nell’88% dei casi, superati solo dai greci (90%) mentre gli spagnoli si fermano al 66%, i tedeschi al 74%, i francesi al 75% e gli inglesi al 52%. Anche nel futuro il comparto agroindustriale italiano, che a livello mondiale è già in testa nelle produzioni a denominazione d’origine e considerando anche il loro potere rassicurante delle sue produzioni, ha tutte le possibilità di mantenere questo primato.
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(articolo tratto da L’Industria delle Carni e dei Salumi, maggio 2020)
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