Le tabelle nutrizionali aggiornate nel 2011 grazie alle analisi effettuate sui salumi italiani dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di portare alla luce tutte le caratteristiche che questa categoria di alimenti possiede. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine. Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre nella comparsa importante di vitamine fondamentali. Questi risultati, sono stati possibili grazie al miglioramento a monte della filiera, dove l’alimentazione dei suini e le tecniche di allevamento, hanno consentito agli allevatori di ottenere animali con un profilo nutrizionale migliore, trasmesso poi ai prodotti che ne derivano.
Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto. Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti. Sono inoltre inclusi nell’analisi odierna alcuni salumi tutelati DOP e IGP significativi nel panorama nazionale dal punto di vista dei consumi.
Di seguito alcune delle schede dei principali salumi italiani, analizzati sotto il profilo nutrizionale, che aggiornano le precedenti analisi ufficiali dello stesso Istituto, che le aveva svolte precedentemente nel 1993. Per avere una panoramica completa sul metodo impiegato e sui risultati delle nuove analisi, è possibile scaricare il booklet SALUMI ITALIANI: NUOVI VALORI, NUOVO VALORE, che contiene un approfondito report di quanto riportato qui.
La bresaola della Valtellina IGP è un prodotto dall’elevato valore nutritivo, grazie alla quasi assenza di grassi (2%) e all’alto contenuto proteico. È un alimento ricco di minerali, vitamine e omega-3, che conta circa 24% di grassi in meno rispetto alle analisi del 1993. Vedi Tabella
La coppa conta un minor contenuto di grassi rispetto a prima e una maggiore concentrazione di vitamine, in particolare la B1: una porzione da 50 g, ne soddisfa il 28% del fabbisogno giornaliero. Importante fonte di omega-6, che può vantare circa il 23% in più di proteine rispetto al passato. Vedi Tabella
Il Cotechino Modena IGP è un prodotto ricco di proteine nobili e con un contenuto di sale tra i più bassi nel mondo dei salumi, nonostante venga spesso trattato come un prodotto sbilanciato dal punto di vista nutrizionale: rispetto alle analisi precedenti infatti ha in media il 34% di grassi in meno. Vedi Tabella
La Mortadella Bologna IGP ha più proteine e meno grassi rispetto prima. L’apporto di colesterolo - così come la presenza di sale - sono molto ridotti. Stupisce sapere che in 100g, contiene meno di un quarto di colesterolo della stessa quantità di uova e praticamente la stessa quantità di quello presente nei filetti di spigola o nel pollo senza pelle. La mortadella Bologna IGP è fra l’altro una buona fonte di sali minerali e vitamine del gruppo B, con l’11% di grassi in meno rispetto alle analisi del 1993. Vedi Tabella
Negli ultimi anni la pancetta ha affinato le sue caratteristiche nutrizionali, acquisendo un contenuto sempre maggiore di sali minerali e vitamine. Nei grassi è aumentata la percentuale di acidi grassi insaturi. Una porzione di pancetta copre il 17% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1, ma quello che molti non sanno, è che dal 1993 il contenuto di sale in questo prodotto si è ridotto del 47%, pur mantenendo il gusto di sempre. Vedi Tabella
Il prosciutto cotto ha un ridotto contenuto di sodio e di grassi. È un alimento ricco di proteine nobili e di vitamina B1; apporta solo 69 calorie per porzione. Alla pari degli altri salumi cotti, il suo consumo risulta assolutamente sicuro anche in gravidanza ma è consigliato a chiunque, anche a chi desidera mantenere la linea: il prosciutto cotto prodotto oggi in Italia ha in media il 48% di grassi e il 22% di colesterolo in meno rispetto a quello prodotto agli inizi degli anni 90. Vedi Tabella
Il prosciutto di Modena DOP è completamente privo di additivi e conservanti, come previsto dal disciplinare di produzione. Contiene molto meno sale rispetto a circa venticinque anni fa ed è ricco di proteine nobili, sali minerali e vitamina B6: con una porzione da 50g fornisce il 36% del fabbisogno giornaliero di questo nutriente, vantando fra l’altro una riduzione, dal 1993 ad oggi, del 19% di grassi. Vedi Tabella
Anche il prosciutto crudo nazionale (cioè realizzato partendo da materia prima italiana ma non appartenente ad un circuito DOP o IGP) ha un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Fornisce un importante apporto proteico ed è caratterizzato da una bassa concentrazione di acidi grassi saturi. Per la sua particolare conformazione, può essere facilmente sgrassato, perdendo secondo i puristi del gusto un po’ della sua dolcezza al palato, ma apportando in questo caso meno calorie. Vanta una riduzione del 15% di sale rispetto al passato, in linea con la nuova identità di molti altri salumi italiani. Vedi Tabella
Nella categoria dei prosciutti crudi, il prosciutto di Parma DOP è sicuramente il più noto al mondo: sotto la lente del laboratorio, è quello che garantisce una delle più basse concentrazioni di sodio. Rappresenta un’ottima fonte di proteine e apporta solo il 13% di lipidi, rivelandosi ricco di vitamina B1 e B6. Rispetto alle analisi del 1993 ha perso in media il 31% di sale e il 32% di colesterolo. Vedi Tabella
Come altri DOP, il prosciutto di San Daniele è privo di additivi e conservanti, ed è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B, in particolare, la B6. In una porzione da 50g ne è contenuto il 37% del fabbisogno giornaliero. Anche il San Daniele ha registrato con le analisi del 2011 una diminuzione importante dell’apporto di sale, con il 36% in meno rispetto al passato. Vedi Tabella
Il salame Milano è ricco di proteine nobili, apporta una discreta quota di sali minerali e una ridotta quantità di grassi; una porzione da 50g soddisfa il 24 % del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e anche questo salume, diffusissimo in tutt’Italia, registra una riduzione di sale: circa il 15% in meno rispetto al 1993. Vedi Tabella
Una porzione da 50g di salame Napoli garantisce un apporto corrispondente al 17% del fabbisogno giornaliero di potassio: si tratta di un’ottima fonte di vitamina B1 e B3 e oggi può vantare il 13% di sale in meno rispetto ai primi anni 90. Un prodotto consumato in Italia ma amato anche all’estero, che ha saputo mantenere gusto e tradizione, nonostante un miglioramento nutrizionale importante. Vedi Tabella
I salamini italiani alla cacciatora DOP sono ricchi di proteine nobili, di importanti minerali e di tutte le vitamine del gruppo B. Il contenuto di sale, grassi e colesterolo si è ridotto progressivamente negli anni, mentre risulta rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (quelli buoni). 18% di sale e 5% di colesterolo in meno rispetto al passato! Vedi Tabella
Lo speck Alto Adige IGP ha un elevato contenuto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine del gruppo B, in particolare della B6 (una porzione da 50g fornisce il 17% del fabbisogno giornaliero di questo nutriente). Interessante il dato che vede una riduzione drastica dei nitrati, 87% in meno, e l’interessante presenza di vitamina B1 (19%) in una porzione giornaliera raccomandata. Vedi Tabella
Lo zampone Modena IGP è ricco di proteine nobili e registra un contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi. Inoltre garantisce con una porzione da 50g un apporto di omega-6 corrispondente al 12% del fabbisogno giornaliero. Ma il dato interessante è quello relativo ai grassi, che sono calati nelle analisi del 2011 di circa il 33%. Vedi Tabella
